Maisto pramonė vis dažniau renkasi švelnesnius ir alternatyvius metodus, išsaugančius maisto savybes ir atsisako konservavimo būdų, pakeičiančių maisto produktų fizines ar chemines savybes. Alternatyvūs ir nauji metodai yra aukšto slėgio ir mikrobangų procesai bei pakavimo būdai, kaip deguonies absorbcija, vakuumas, SOUS-VIDE ir pakuotės su modifikuota atmosfera (MAP).
MAP yra natūralus metodas, prailginantis produkto galiojimo laiką. Šio metodo populiarumas sparčiai auga pasaulyje ir jis dažnai papildo kitus metodus. Tinkamos sudėties MAP dujų mišinys išlaiko nepakitusią maisto produktų kokybę – originalų skonį, struktūrą ir išvaizdą.
Dujų atmosfera turi būti atidžiai pritaikoma kiekvienam atskiram maisto produktui ir jo savybėms. Taikant MAP neriebiems, turintiems daug drėgmės produktams, didžiausias dėmesys skiriamas mikroorganizmų dauginimuisi slopinti. Tačiau didelį riebalų kiekį ir mažą vandens aktyvumą turinčius produktus svarbu apsaugoti nuo oksidacijos.
MAP dujų mišiniai paprastai yra sudaryti iš normalių atmosferos dujų: anglies dioksido, azoto ir deguonies. Mikroorganizmų dauginimąsi tam tikru dydžiu galima nuslopinti ir kitomis dujomis – diazoto oksidu, argonu ir vandeniliu. Visos dujos turi unikalių savybių, turinčių įtakos jų sąveikai su maisto produktais. Dujos gali būti naudojamos atskirai arba maišomos tam tikromis proporcijomis.
Įspūdingi pasiekimai naudojant anglies dioksidą
Anglies dioksidas yra pačios svarbiausios dujos MAP technologijoje. Daugumai mikroorganizmų (pelėsiams ir daugeliui įprastų aerobinių bakterijų) anglies dioksidas turi didelę įtaką.
Azotas yra inertiškas ir stabilizuojantis
Azotas yra inertinės dujos. Juo dažniausiai pakeičiamas deguonis išvengiant oksidacijos pakuotėse. Būdamas mažai tirpus vandenyje, azotas neleidžia pakuotei subliūkšti ir išlaiko tūrį.
Deguonies koncentracija turi būti kuo mažesnė
Daugelio maisto produktų pakuotėse turi būti kuo mažiau deguonies. Taip slopinamas aerobinių mikroorganizmų dauginimasis ir sumažinamas oksidacijos greitis. Vis dėlto yra kelios išimtys. Deguonis padeda išsaugoti oksiduotą mioglobiną, suteikiantį mėsai raudonos spalvos. Deguonis taip pat reikalingas, kad maistas ir daržovės „kvėpuotų“.
