Esame parengę įvairių MAPAX® pasiūlymų, kaip spręsti problemas, su kuriomis susiduria pieno produktų gamybos specialistai.
Pieno produktų kokybė dažniausiai pablogėja dėl mikroorganizmų dauginimosi ir kartaus skonio. Gedimas priklauso nuo konkretaus produkto savybių. Kietieji sūriai su mažu vandens aktyvumu dažniausiai genda dėl augančių pelėsių, o produktai su dideliu vandens aktyvumu, tokie kaip grietinėlė ar minkštieji sūriai, genda dėl fermentacijos ir apkartimo.
Pieno rūgšties bakterijos (Lactobacillus), plačiai naudojamos pieno perdirbimo pramonėje, taip pat gali sukelti problemų. Jos padidina produktų rūgštingumą, mažindamos jų pH vertę, o šį poveikį gali dar sustiprinti netinkama pakavimo atmosfera esant aukštai anglies dioksido koncentracijai (pavyzdžiui, varškės, sūrio pakuotėse).
Anglies dioksidas (CO2) yra pagrindinės dujos, naudojamos kietiesiems sūriams pakuoti. Jos veiksmingai sustabdo mikroorganizmų aktyvumą ir padeda išsaugoti struktūrą. 20 % koncentracijos CO2 stipriai slopina pelėsinių grybų augimą. Kita vertus, anglies dioksidas menkai veikia pieno rūgšties bakterijas, natūralią sudėtinę sūrio dalį.
Minkštiems sūriams naudojama aukštesnė CO2 ir mažesnė deguonies koncentracija padeda išvengti produkto apkartimo ir sustabdyti bakterijų augimą.
Kietiesiems sūriams naudojamas CO2, kurio koncentracija siekia iki 100 %, o minkštiesiems sūriams anglies dioksido koncentracija ribojama nuo 20 % iki 40 %. Pakuojant minkštuosius sūrius siekiama, kad pakuotė nesubliūkštų atmosferiniame slėgyje, nes CO2 ištirpsta produkto vandenyje.
Papildomai apdorotas sūris, toks kaip tarkuotas ar pjaustytas čederis, taip pat pakuojamas modifikuotoje atmosferoje. Tarkuotas sūris paprastai pakuojamas naudojant atmosferą, sudarytą iš 70 % azoto ir 30 % CO2. Šiuo atveju gamintojai, apribodami anglies dioksido koncentraciją iki 30 %, taip pat gali užtikrinti, kad pakuotė nesubliūkštų.
Spauskite čia norėdami pamatyti didesnį vaizdą
Produktai, kurių gamybai naudojamos bakterijų kultūros, atveria naujas galimybes
Anksčiau produktai, kurių gamybai naudojamos bakterijų kultūros, tokie kaip varškės sūris ar jogurtas, nebuvo pakuojami modifikuotoje atmosferoje. Tačiau dabar padėtis keičiasi, siekiant patenkinti rinkos poreikį prailginti šių produktų galiojimo laiką. Pavyzdžiui, varškės galiojimo laiką CO2 prailgina viena savaite.
Grietinėlė ilgai lieka šviežia
Grietinėlė ir grietinėlės turintys pieno produktai, kontaktuodami su deguonimi arba oru, greitai surūgsta. Pakeitę deguonį azotu, gamintojai gali išvengti produktų apkartimo ir aerobinių bakterijų augimo.